Fysiska och kemiska egenskaper:
Vitt till ljust gulbrunt pulver
Stark stabilitet i neutrala och alkaliska lösningar
Nedbrytning i sura lösningar, speciellt vid pH<4,0
K-typ känslighet för kaliumjoner, bildar en skör gel med vattenutsöndring
Processklassificering:
Raffinerad karragenan: Styrka runt 1500-1800
Halvraffinerad karragenan: Styrka i allmänhet cirka 400-500
Proteinreaktionsmekanism:
Interaktion med K-kasein i mjölkprotein
Reaktion med proteiner i kött fast tillstånd, bildar en proteinnätverksstruktur
Förstärkning av proteinstruktur genom interaktion med karragenan